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肉牛分割技术、肉牛分割部位和方法 [农广天地

admin6个月前养牛124

肉牛分割技术、肉牛分割部位和方法 [农广天地]

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肉牛分割技术、肉牛分割部位和方法 [农广天地]  视频来自:CCTV农广天地

[农广天地]肉牛的精细分割技术(20160120)

本片讲述了刀具的使用、牛肉分割的部位和方法。以及不同部位牛肉的特点和烹饪方法。首先将排酸后的牛胴体分割为5部分:脖头、前腿、脊背、腹部和后腿,然后再针对这五个部分,精细地分割出牛肉产品来。这样做,可以方便的找到各个产品的位置,之后再进一步精细地分割出:眼肉、上脑、前腱子、米龙等。

相关常识:

活牛屠宰后,经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体,各国牛胴体的分割方法有一定差异。我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。

分割

A、里脊:

分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊:1.5kg以下里脊:亦称牛柳,菲力,是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉,是牛身上最嫩的部位肉,最适于生拌,熘炒,烧烤,属于高档部位肉。

B、上脑:

是牛背部与眼肉相连,在1、2-5、6脊椎之间的净肉,肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.

C、眼肉:

是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉,( 分S级 <大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。

D、外脊:

9、10脊椎-最后腰椎间,亦称西冷,是牛背最长肌后部,肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外(亦称光板,瘦肉,亦生吃),外脊肉适合涮、烤,是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。

E、S外脊: 分日、韩、普通三种。

S外韩:大理石花纹浓,2-8脊椎,适用于韩式烧烤。

S外日:8、9脊椎后背最长肌,花纹极丰富,适用于日餐烧烤。

F、带骨腹肉: 2-6根肋骨,适用于韩式烧烤,级别分A级(大理石花纹丰富)B级(没花纹)。

G、华香肥牛: 腹部后7肋,适用于火锅,口感软嫩,肥瘦相间。

H、肥牛1号: 腹部前7肋、胸肉,适用于火锅,偏瘦口感比华香肥牛稍差。

I、肥牛2号: 用臀肉、肩肉合成的两层肉, 两层油,适用于火锅.

J、肥牛3号: 用前部肉合成,两层肉,一层油。特 3号:前部肉,自然油,肥瘦错落有致,适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。

K、普肥: 大众肥牛批发市场用,亦称四号肥牛,精修小块肉合成。

M、三扒一霖: 米龙 <针扒、紫盖>、黄瓜条<脍扒>、臀肉<尾龙扒>、和尚头<霖肉、膝圆>,后部肉属食品厂制作熟食用,牛林、米龙也可用于烧烤。

N、牛腱子: 适合酱制,口感极好。

O、肩肉: 牛的肩部肉,肌肉厚重, 脂肪含量较少。

P、脖肉: 牛的最前部位肉,肌肉厚重,脂肪含量适中,口感好,适合制作肉馅,牛肉肠等。

里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.

外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.

脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.

肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.

腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖.

腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.

臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.

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